Anleitung zum selber brauen

Erstens, brauen ist einfacher als man denkt. Man lässt ein bisschen Malz im Wasser sieden, kocht dann darin Hopfen und wirft danach Hefe rein und lässt es vergären. Natürlich muss man dabei einiges beachten, aber grundsätzlich sind es diese einfachen Schritte. Und wenn man es erlernen will, gibt es unzählige Orte im Internet, bei denen man lernen kann.
Hier soll eine Zusammenfassung meinerseits stattfinden für eine Braumenge von 10 Liter. Diese Menge finde ich einen guten Kompromiss, da man 10L ohne zu grosse Umstände in der heimischen Küche brauen kann und dabei, doch einige Flaschen rausspringen. Ich habe mit 1 Gallon (also etwa 3.8L) begonnen, damit konnte ich nicht einmal allen Interessierten eines zum probieren geben.

Falls ihr nur schnell mal ein Bier brauen wollt, hier ist eine Zusammenfassung und ein einfaches Rezept.

Falls ihr wirklich verstehen wollt, wie man Bier braut, empfehle ich das Buch "How to Brew" von John J. Palmer, oder wenigstens seine Website howtobrew.com zu besuchen. Meine Anleitung soll nur eine Zusammenfassung sein um schnell brauen zu können.
Ein weiterer Faktor, der wichtig sein kann, ist die Wasserchemie. Diese behandle ich gar nicht, man findet aber viele Infos dazu, z.B. hier.

Ausrüstung

Um brauen zu können, benötigt man einige Utensilien. Wobei das meiste, was benötigt wird, sowieso in der Küche rumliegt.


Zum Schluss ist sehr wichtig, ein Desinfektionsmittel zu haben um die ganze Ausrüstung und die Flaschen zu desinfiszieren. Ich benütze Five Star's Star San HB, da man diesen nicht abspülen muss.
Kostenpunkt dieser Ausrüstung beträgt in etwa CHF 200.-. Wird schnell weniger, wenn man Teile davon bereits im Haus hat. Dann benötigt man nur noch Malz, Hopfen und Hefe für rund 10.- pro 10 Liter Bier.

Bier Brauen

Das A und O vom Brauen ist die Sauberkeit. Wenn man nicht alles sauber und desinfisziert hat, können schnell man Bakterien oder ungewollte Mikroorganismen ins Bier gelangen. Gute Nachricht, falls man trotzdem eine Infektion hat, ist das schlimmste was mit dem Bier passieren kann, dass es ungeniessbar wird.
Grober Schmutz, wie Hefe- oder Kräusenreste kann man einfach mit einer Bürste oder einem Schwamm entfernen. Wenn alles sauber aussieht, mit einem No-rinse Sanitizer wie Star San HB nachspülen, dann kann man loslegen.

Die Maische

Bier besteht aus 4 Hauptzutaten: Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Im ersten Schritt vereinen wir die zwei ersten Komponenten: Wasser und Malz. Diese Mischung nennt man im Brauerjargon die Maische. Diese hält man für eine gewisse Zeit, typischerweise eine Stunde, bei einer möglichst konstanten Temperatur, um die Stärke aus dem Malz zu lösen und in vergärbaren Zucker umzuwandeln. Die Maischetemperatur beeinflusst den Körper vom finalen Bier, dies liegt an den enzymatischen Reaktionen:


Mehr über Enzyme und Amylase findet ihr hier auf Englisch.
Nach dem maischen erhöht man die Temperatur auf rund 78°C um die Enzymreaktionen zu stoppen, in Englisch nennt man diesen Schritt Mash-Out.

Das Läutern

Im nächsten Schritt, dem Läutern, entfernt man das ausgewaschene Malz wieder vom Wasser, welches man nun korrekterweise Würze nennt. Diese Würze ist voll mit Zucker und Proteine vom Malz. Um das Malz zu trennen, benützt man einen Läuterbottich. In unserem Fall sind das zwei Eimer, die ineinander gesteckt sind. Der obere ist voll mit kleinen Löcher und dient als Sieb, und der untere als Auffangbecken mit einem Auslaufhahn (Anleitung für einen selbstgemachten Läuterbottich).
Wir schütten also den ganzen Topfinhalt in unseren Läuterbottich und warten 10 Minuten, bis sich das Malz einigermassen gesetzt hat, die sogenannte Läuterruhe. Danach öffnen wir den Hahn des unteren Eimers und lassen die Würze in einen Auffangbehälter abfliessen. Diese Würze geben wir sorgfältig zurück in den Läuterbottich, bis die Würze ein wenig klarer wird. Danach können wir sie direkt in den Topf zurückfliessen lassen. Bevor nun die ganze Würze abgeflossen ist, füllt man nach und nach erwärmtes Wasser nach, um den Restzucker, der noch im Malz ist, rauszulösen. Der Treber, der nun im Läuterbottich ist, sollte nie trocken laufen, da dieser sonst verklumpt und man schlechter läutern kann. Man giesst solange Wasser nach, bis man die gewünschte Menge Würze aufgefangen hat und/oder die gewünschte Stammwürze erreicht ist. Letztere misst man mit der Bierspindel oder Hydrometer. In der Schweiz wird die Stammwürze meistens in Grad Plato angegeben. Ich verwende hierfür jedoch das im englischen Sprachraum weitverbreitete "Specific Gravity". Zum Umwandeln gibt es im Internet viele Tools, z.B. hier.

Das Würzekochen

Nachdem Malz zum Wasser hinzugefügt wurde und dann wieder entfernt, kommt nun die dritte Zutat hinzu: der Hopfen. Der Hopfen gibt dem Bier seine Bittere und zusätzliche Aromen, welche Malz nicht bieten können. Man unterscheidet Hopfen grob in zwei Kategorien: Bitterhopfen und Aromahopfen. Bitterhopfen wird häufig zu Beginn des Würzekochen hinzugegeben, da dieser meistens einen höheren Alpha-Säure-Anteil hat. Diese Alpha-Säuren werden isomerisiert und bringen dadurch Bitterkeit ins Bier. Aromahopfen wird häufig gegen Ende der Kochzeit hinzugegeben, da dieser zwar tiefere Alpha-Säure-Menge hat, dafür aber mehr Aroma-Öle. Diese Öle sind aber flüchtig und würden bei zu langem Kochen einfach verdampfen.
Zweiter Punkt vom Würzekochen ist ebenfalls die Sterilisierung der Würze und des Topfes. Somit ist ab diesem Zeitpunkt sehr wichtig, dass das ganze Equipment sorgfältig desinfisziert ist.
Genaueres zum Zeitpunkt, wann man Hopfen hinzugeben sollte, findet ihr hier auf Englisch.

Die Hefegabe

Bevor man nun die letzte Zutat, die Hefe, in die Würze geben kann, muss man diese auf Zimmertemperatur kühlen, da zu hohe Temperaturen die Hefe ganz einfach töten würde. Wenn man in der Küche braut, füllt man dazu am besten das Spülbecken mit Eiswasser und stellt den heissen Topf hinein. Je nach Rezept kann zu diesem Moment noch eine Hopfengabe vorgesehen sein, um das Maximum an Aromen rauszukitzeln, aber keine zusätzliche Bitterkeit ins Bier zu bringen.
Wenn die Würze auf etwa 22°C ist, kann man diese vom sogenannten Trub trennen. Dazu nimmt man am besten ein feines Sieb und gibt die Würze in den Gärbottich. In diesem Schritt kann man die Würze ruhig plätschern lassen, da dies eigentlich der einzige Schritt im Brauprozess ist, bei dem man Sauerstoff im Bier haben will. Benützt man wie ich Trockenhefe, kann man nun, wenn die Würze im Gärbottich ist, die Hefe einfach auf die Würze aufstreuen. Da nun alle Zutaten vereint sind, gilt es offiziell als Bier.
Nach etwa 5 Minuten, bei der sich die Hefe wieder etwas rehydrieren konnte, verschliesst man den Gärbottich und schüttelt ihn energisch, um mehr Sauerstoff ins Bier zu bringen, damit in der Startphase die Hefe besser wachsen kann. Danach stellt man den Gärbottich mit aufgesetztem Gärspund/Gärglocke an einen dunklen Ort, der zwischen 18°C und 22°C haben sollte (kann je nach Hefe varieren), und wartet 2 Wochen, bis die erste Gärung durch ist. Nach einem Tag sollte man bereits deutliche Bläterchen im Gärspund sehen. Wenn man einen durchsichtigen Gärbottich hat, sieht man auch eine deutliche Schaumbildung, das Kräusen, welches sich nach einigen Tagen wieder setzt.

Das Abfüllen

Nachdem die Hauptgärung durch ist, hat man nun ein Jungbier, welches grundsätzlich noch keine merkbare Kohlensäure besitzt. Wenn man nun wieder die Bierspindel in die Hand nimmt (oder noch besser, ins Bier gibt), sieht man nun, dass je nach Hefe 65-80% des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt wurde. Bevor das Bier nun in die Flaschen abgefüllt werden kann, muss neuer Zucker hinzugefügt werden, da die Hefe ihren maximalen Vergärungsgrad erreicht hat. Mit mehr Zucker kann sie dann aber wieder arbeiten und die fehlende Kohlensäure noch ins Bier bringen. Dazu wird die gemäss Rezept definierte oder ausgerechnete Menge Zucker in einem Topf mit genügend Wasser erwärmt, darin aufgelöst und dann wieder gekühlt. Danach gibt man das Zuckerwasser in einen Topf mit genügend Fassungsvermögen fürs ganze Bier. Dieses wird nun mit dem Heber oder Autosiphon aus dem Gärbottich in den Topf gehoben. Dabei bleibt eine ganze Menge Hopfen-, Hefe- und Proteintrub am Boden des Gärbottichs.
Das Bier wird nun mithilfe des gleichen Hebers wie vorhin in die im vornherein gereinigten und desinfiszierten Flaschen abgefüllt. Dabei sollte überhalb vom Bier nicht allzuviel Freiraum bleiben. Bei Kronkorkenflaschen werden diese mithilfe eines Verkorkers verschlossen und kommen dann für weitere zwei Wochen an einen dunklen Ort für die Nachgärung. In dieser Phase baut sich durch die entstehende Kohlensäure Druck in der Flasche auf. Wenn man beim Abfüllen zu viel Zucker ins Bier gibt, oder die Hauptgärung noch nicht durch war, kann es dadurch zu Flaschenbomben kommen, also Flaschen bei denen durch den übermässigen Druck der Boden weggesprengt wird. Hat man jedoch alles richtig gemacht, kann man sein fertiges Bier nach 2 Wochen Nachgärung probieren.

Gratulation! Dein erstes selbstgebrautes Bier!

Die Etiketten

Meine Etiketten drucke ich auf normales Druckerpapier und klebe sie dann mithilfe von Mehl-Kleber an. Dies ist eine Art natürlichen Kleister, der sehr gut klebt, mit Wasser aber sehr einfach von den Flaschen abkommt. Das Rezept dazu ist folgendes:


Zusammenfassung

  1. Maischen
    • 3L Wasser pro kg Malz auf 70°C erwärmen
    • Malz ins Wasser geben (Einmaischen)
    • Für 60 Minuten maischen
    • Alle 10 Minuten rühren und Temperatur kontrollieren (sollte ca. 65°C sein)
    • Nachgusswasser erwärmen
    • Nach 60 Minuten, auf 77°C erwärmen
  2. Läutern
    • Würze in Läuterbottich schütten
    • Vorlauf in Läuterbottich zurückschütten bis Würze klar
    • Nachgüsse in Läuterbottich geben bis man im Kochtopf auf min. 12 Liter kommt
  3. Kochen
    • Würze erwärmen bis sie beginnt zu kochen
    • Hopfen nach Rezept hinzugeben
    • Würze soll rollend kochen, aber nicht zu fest, da sonst mehr Würze verdampft
    • Wenn das Kochen fertig ist (Flameout), Topf in mit Eis gefülltem Spülbecken geben
  4. Gärung
    • Würze auf 22°C runterkühlen
    • Durch Sieb in Gärbottich schütten
    • Hefe auf Würze sprinkeln
    • Nach 5 Minuten, Gärbottich schliessen und energetisch schütteln
    • Mit Gärspund/Gärglocke verschliessen und dunkel lagern
  5. Abfüllen
    • Nach ungefähr 2 Wochen, Bier mit Heber in 16L-Topf umfüllen
    • Gemäss Rezept, Zucker in separatem Topf in etwas Wasser auflösen und in Topf giessen
    • Bier in Flaschen abfüllen, verschliessen und nochmal 2 Wochen nachgären lassen
  6. Geniessen
    • 4 Wochen nach Brautag kann man nun sein erstes Bier geniessen


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